En los últimos siglos de la Edad Media se produjo en toda Europa occidental una auténtica fiebre por la gastronomía, por disfrutar de formas nuevas e insólitas de los placeres del gusto. Como ocurre ahora con los chefs con estrellas Michelín, entonces los cocineros de reyes, papas y grandes nobles comenzaron a poner sus recetas por escrito, lo que no se había vuelto a hacer prácticamente desde el De re coquinaria del romano Marco Gavio Apicio. En casi todos los países, aquellos maestros de la cocina de las elites escribieron libros de cocina como el Viandier de Taillevent, en Francia, el Form of Cury en Inglaterra o Il Libro de arte coquinaria de Martino da Como en Italia. En la Península Ibérica el manuscrito más antiguo conteniendo uno de estos recetarios se conserva precisamente en la Biblioteca Històrica de la Universitat de València, y es el Llibre de Sent Soví que contiene 72 recetas que están en la base remota de nuestra cultura culinaria. Aunque la copia conservada data de principios del siglo XV, parece probado que ésta parte de un original anterior no conservado que, probablemente, se escribiría en 1324, con lo que actualmente cumple su setecientos aniversario.

Entre los siglos XV-XVIII, la expansión comercial y marítima de España y Portugal a nivel global supuso la llegada de nuevos alimentos, técnicas y prácticas culinarias que transformaron completamente los hábitos alimentarios en la Península Ibérica. La alimentación jugó un papel esencial en la definición de jerarquías e identidades sociales y culturales. Los banquetes cortesanos fueron escenarios de sociabilidad, así como de manifestación de prestigio, abundancia y poder.

Para hablar de la alta cocina en el Siglo de Oro es necesario recurrir a la figura del maestro Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del rey Felipe III, autor, en 1611, del libro "Arte de cocina en que se trata el modo que más se usa de guisar en este tiempo en viandas de carne y pescado, pastelería, conservería y bizcochería y lo tocante para el regalo de enfermo", del que entre los siglos XVII y XIX se hicieron veinticinco ediciones, prueba de su éxito y de su prestigio. El recetario de Montiño recopila más de medio millar de recetas en las que, con un lenguaje claro y sobrio, explica la manera de preparar, elaborar y presentar los más diversos platos, de los más sencillos a los más fantásticos, de los más tradicionales a los más innovadores y sofisticados, todo dirigido a un público muy amplio.