Según un estudio realizado por investigadores de la Universidad Complutense de Madrid, el análisis metabolómico del exudado cárnico mediante Resonancia Magnética Nuclear (RMN) permite obtener la misma información metabólica que el músculo del que procede. El estudio publicado y seleccionado como portada del número 901 de la revista 'Analytica Chimica Acta'  demuestra además que a través del espectro de protón (¹H-RMN), es posible monitorizar la evolución metabólica de la carne durante su almacenamiento.

La carne, y más en concreto la de vacuno, es un producto especialmente valorado por el consumidor por sus atributos nutricionales y sensoriales. Para una evaluación global de ambas características sería conveniente el empleo de métodos analíticos adecuados no destructivos o invasivos, capaces de proporcionar el perfil completo del metaboloma muscular mediante el análisis de la muestra íntegra. Uno de los principales aspectos que contribuyen a la calidad sensorial de la carne es el sabor, relacionado directamente con su composición química y, en especial, con las sustancias de bajo peso molecular; como nucleótidos, aminoácidos, dipéptidos, ácidos orgánicos y azúcares. Se sabe que el contenido de estos compuestos se incrementa durante el almacenamiento de la carne en los procesos post-mortales propios de su maduración.

El trabajo de investigación llevado a cabo en la UCM abordó el estudio del exudado de ternera mediante 1H-RMN para evaluar su potencial como matriz de análisis no destructivo. El exudado, como producto de lixiviación liberado por la carne cruda durante su almacenamiento, constituye una muestra fácil de obtener directamente de los envases comerciales sin manipulación alguna ni deterioro de las piezas cárnicas. Pese a todas estas ventajas, el exudado ha sido poco estudiado, no existiendo referencias bibliográficas en las que se haya utilizado para evaluar la calidad de la carne. El trabajo desarrollado analizó los exudados de 48 muestras de solomillo de ternera de diferente raza, sexo y tiempo de almacenamiento mediante espectroscopía de 1H-RMN. Los espectros de los exudados se compararon con los obtenidos del análisis directo de las piezas de carne. La estrecha correlación encontrada entre los espectros de exudado y músculo (superior al 95% de coincidencia y un coeficiente de correlación de Spearman = 0,945), permitió concluir  que el exudado cárnico es una matriz analítica representativa de la porción cárnica de la que procede y por tanto puede ser empleada para la obtención de su información metabolómica. El análisis de los exudados mediante 1H-RMN permitió identificar además 60 metabolitos, de los cuales 23 fueron asignados por primera vez en estudios de RMN en carne. La aplicación de las herramientas quimiométricas al conjunto de datos espectroscópicos puso de manifiesto cuáles fueron los metabolitos que sufrieron variaciones significativas durante el envejecimiento de la carne. El estudio metabolómico realizado, basado en los datos de RMN de exudado, ha permitido además la clasificación de las muestras de carne de acuerdo a su tiempo de almacenamiento a través del análisis de componentes principales, así como la predicción del tiempo de almacenamiento de las muestras a través del análisis de regresión de mínimos cuadrados parciales.

En función de los resultados obtenidos es posible concluir que los perfiles espectrales de 1H-RMN de los exudados de la carne podrían utilizarse en la monitorización del almacenamiento y maduración de la carne. El trabajo futuro en esta prometedora línea de investigación debería encaminarse a la construcción de sólidas bases de datos espectroscópicos de exudados con el objetivo de aplicar la información metabolómica en distintos campos de interés para la industria alimentaria, como la monitorización del procesado, la evaluación de la calidad, la trazabilidad y el control de fraudes.

Referencia bibliográfica: 

Castejón, D.; García-Segura, J. M.; Escudero, R.; Herrera, A.; Cambero, M. I. Metabolomics of meat exudate: Its potential to evaluate beef meat conservation and aging. Anal. Chim. Acta 2015, 901, 1-11.

Nota: Agradecemos a los dos grupos de investigación que hayan elegido nuestro blog para difundir su estudio. Asimismo, aprovechamos para felicitarles por su investigación. 

Fuente: Investigadores del Centro de Asistencia a la Investigación de Resonancia Magnética Nuclear y de Espín Electrónico y del Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Complutense.