Un equipo de investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha patentado un producto que reduce en un 80% la formación de acrilamida en algunos alimentos y en un 98% la de hidroximetilfurfural, dos compuestos potencialmente cancerígenos. Se trata de una cobertura alimentaria que inhibe simultáneamente ambas sustancias y puede suponer la solución a un problema que preocupa a las agencias de seguridad alimentaria desde hace años.

En 2002 saltó la alarma social cuando la Swedish National Food Administration, junto a un grupo de investigadores de la Universidad de Estocolmo anunciaron que habían encontrado niveles considerables de acrilamida en ciertos alimentos ricos en almidón y que eran procesados a altas temperaturas (más de 120 ºC), como patatas fritas o asadas, galletas y pan (1).

Estas dos sustancias se generan de forma natural al ser cocinados, sobre todo en productos de panadería que son horneados y los fritos. Sin embargo, los alimentos hervidos no se ven afectados. Según explica Pilar Montero, Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición, "La interacción entre azúcares y aminoácidos da lugar a hidroximetilfurfural, mientras que para la formación de acrilamida es indispensable la presencia del aminoácido asparagina"

La acrilamida y la hidroximetilfufural aparecen en alimentos fritos, horneados y tostados porque tiene lugar la reacción de Maillard, que es la que les da un sabor característico  y apetecible. Según Francisco Morales, otro de los investigadores, es difícil eliminar estas sustancias pues supone "trastocar las rutas química" con lo que se altera del sabor del alimento.

La solución que proponen estos investigadores es una sustancia invisible, que no trastoca ni el sabor ni el olor de los alimentos. Está compuesta por una mezcla de agua y productos y productos naturales, como fibra, antioxidantes, ácido láctico y extracto acuoso de té de canela, entre otros. Fácil de usar pues se aplica en la superficie del alimento antes de cocinarlo. Además tiene "una ventaja económica ya que se requiere menos cantidad de producto que otros inhibidores actuales de acrilamida, que se aplican en la totalidad del alimento. También abre la posibilidad a que la cobertura se comercialice como un ingrediente para el consumidor final, quien podría aplicarla mediante spray en los alimentos antes de cocinarlos", explica Morales.

¿Qué actuaciones se están llevando a cabo?

En 1994, la acrilamida fue declarada por la International Agency for Cancer Research (IARC) como un posible agente cancerígeno en humanos.

La Agencia Europea de Sustancias y Preparados Químicos ya había clasificado la acrilamida como sustancia de muy alto riesgo, pues era una sustancia conocida por sus múltiples aplicaciones en la industria química - cosmética, construcción, tratamiento de aguas-; pero el hallazgo de su presencia en alimentos, una vez descartada la contaminación ambiental o la exposición al tabaco, implicaba una novedad inesperada.

La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) está analizando los niveles de acrilamida en una serie de alimentos. Según sus resultados, los productos con mayor concentración de acrilamida son, además de los ya mencionados, los cereales de desayuno, el café y sus derivados.

También "las asociaciones industriales implicadas están manteniendo los niveles de acrilamida dentro de unos márgenes seguros. Aún no existe una normativa común acerca de cuáles son los límites tolerables, porque estamos a la espera de un método oficial de análisis, pero es una cuestión que se está discutiendo ahora y suponemos que en breve saldrá alguna legislación al respecto", indica Morales.

En cuanto a los niveles medios de ingesta, aunque variables dependiendo de los hábitos alimenticios y los sectores de población, Morales explica "para la acrilamida se sitúan entre 0,4 y 1,0 microgramos por kilo y día. Por el contrario, en el caso de la hidroximetilfurfural, los valores se sitúan entre 70 y 140 microgramos por kilogramo de peso y día".

 (1) Mucci, LA; Dickman, PW; Steineck, G; Adami, H-O;Augustsson K. (2003). Dietary acrylamide and cancer of large bowel, kidney and bladder; absence of an association in population-based study in Sweden. British Journal of Cancer, 88, 84-89.

Fuente: CSIC. Nota de prensa