Mientras que el agua pasa de líquida a sólida a 0ºC, en el aceite de oliva el cambio se produce en un amplio rango de temperaturas

Tanto el agua potable como el aceite de oliva están constituidos básicamente por un determinado tipo de moléculas: de agua en el primer caso y de triacilgliceroles (conocidos coloquialmente con el nombre de triglicéridos) en el segundo. Es cierto que el agua y el aceite de oliva contienen substancias disueltas, pero en cantidades tan pequeñas que apenas influyen en el comportamiento de estos líquidos al enfriar. Pero, mientras que en el agua tenemos un único tipo de moléculas, en el aceite de oliva tenemos distintos tipos de moléculas de triglicéridos y, por eso, mientras que el agua pasa de líquido a sólido a 0ºC, en el aceite de oliva tenemos un rango de temperaturas (de 23 a 5,5ºC) en el cuál se va produciendo la solidificación al enfriar.

En el líquido, las moléculas de agua, H2O, están en continuo movimiento: giran, se desplazan, rebotan. En fase gaseosa, las moléculas están muy alejadas unas de otras pero, en el líquido, están muy próximas debido a las fuerzas de atracción que existen entre ellas. A medida que vamos enfriando el agua, las moléculas se van moviendo cada vez más despacio hasta que, cuando la temperatura es de 0ºC, el líquido se transforma en un sólido. En el hielo, las moléculas de agua ya no se desplazan ni giran: están en reposo, ordenadas. Sin embargo, en el hielo todavía hay movimiento: los átomos de hidrógeno oscilan alrededor de sus posiciones de equilibrio, y esas oscilaciones son menores cuanto menor es la temperatura del hielo. La temperatura de congelación de un líquido depende, por tanto, de la magnitud de las fuerzas de atracción entre las moléculas que lo constituyen.

Ya hemos comentado que en el aceite de oliva tenemos distintos tipos de moléculas. En efecto, los triacilgliceroles son moléculas relativamente complejas. Tienen un núcleo que proviene de una molécula de glicerina, que está unida a tres moléculas de ácidos grasos. Los distintos triacilgliceroles se diferencian por los ácidos grasos que contienen y por los lugares de unión de esos ácidos grasos al núcleo de glicerina. En el aceite de oliva, los ácidos grasos más abundantes son el oleico (O), el palmítico (P), el linoleico (L) y el esteárico (S). Y, si identificamos un triacilglicerol con las letras correspondientes a los ácidos grasos que contienen, en el orden en el que están unidos al núcleo de glicerina, los triglicéridos mayoritarios en un aceite de oliva típico son OOO (62%), POO (30%), OOL (4%) y SOO (2%).

¿Qué sucede, entonces, cuando se enfría el aceite de oliva? Cada uno de los triacilgliceroles tiene su propia temperatura de congelación: OOO, 5,5ºC ; POO, 18ºC, OOL, -2.8ºC; y SOO, 23ºC. Por tanto, al enfriar, van apareciendo cristales de estos compuestos en función de sus temperaturas de congelación. Por eso se observa la formación de pequeñas cantidades de un sólido de aspecto céreo a partir de 23ºC, y por eso el aceite está en estado sólido a temperaturas inferiores a 5,5ºC.

Hay que indicar, finalmente, que la presencia en un aceite de oliva de estos sólidos céreos, de aspecto blanquecino, es un proceso completamente natural, y que no está relacionado con la calidad del mismo: basta con que la temperatura del aceite sea mayor de 23ºC para que tengamos, de nuevo, un aceite totalmente líquido.

Por Fernando Sapiña. Instituto de Ciencia de los Materiales. Universidad de Valencia.

http://www.abc.es/ciencia/20130608/abci-aceite-congela-manera-distinta-201306071430.html