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Martes, 26 de octubre de 2021

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Tacos mexicanos: recetas de moda con mucha tradición

Tacos al pastor, carnitas, cochinita pibil... Hoy ya son nombres de comidas que se manejan en cualquier rincón del mundo. México ha sido uno de los países que más ha exportado su gastronomía durante los últimos años. Pero ¿realmente ha exportado sus recetas mexicanas originales?

Los tacos constituyen uno de los mejores ejemplos para analizar este fenómeno cultural. Por una parte, son un alimento tremendamente fácil de popularizar: bajo un aspecto de comida rápida, encierran a veces horas de elaborada cocina tradicional. Tienen sabores potentes, muy característicos. Son una de esas comidas que transmite alegría, que trasladan a un ambiente festivo a quien la consume. Y, además, en la dictadura de las redes sociales, los tacos son muy fotogénicos.


Recetas mexicanas para todos: ¿un error?

Sin embargo, en demasiadas ocasiones, quien se aproxima en países como España a la comida mexicana se lleva una percepción errónea. Predominan los restaurantes mexicanos con el concepto de parque temático: muchos colores, decoraciones estereotípicas y sabores amigables. El picante y las especias se han adaptado por completo al paladar español. Una estrategia que, si bien funcionó en otros tiempos para abrir mercado (y que con éxito explotaron marcas de condimentos de supermercado), hoy deja a la comida mexicana como un producto sin excesivo valor para quien no tenido la posibilidad de probar las recetas auténticas.

Recetas mexicanas locales: la gran diferencia

La comida mexicana no es un todo indivisible. Igual que la gastronomía gallega, la andaluza o la valenciana tienen puntos en común y características propias; la comida de Oaxaca dista bastante de la que se prepara en Sonora o Michoacán. ¿Acaso alguien conoce un restaurante michoacano? Esa homogeneización que se hace fuera de México provoca que, por lógica, se pierdan los detalles.

Las tortillas

Este punto se percibe desde la tortilla del taco. En México, las tortillas de maíz o de harina de trigo son religión. Las de maíz predominan en las zonas Sur y Centro de la República, mientras que el Norte, con sus excepciones, es territorio de la harina (los mexicanos no hablan de harina de trigo, es simplemente harina). Pero si algo deben tener las tortillas de harina es el sabor artesano: o se hacen en casa o se compran en una tortillería. El aroma y la textura nada tienen que ver con las del estante de un supermercado.

Los rellenos

Estas tortillas admiten casi cualquier relleno. Los tacos tienen tantas recetas como familias hay en México. Lo que se conoce como gastronomía mexicana no es más que la unión de cada uno de esos platillos típicos locales. Y, obviamente, en cada zona saben sacar el máximo partido a sus recursos y tradiciones. Una cochinita pibil, por ejemplo, no sabrá igual en un poblado maya de Yucatán que en un restaurante de Monterrey. Ni una barbacoa de Tamaulipas podrá igualar fácilmente a la de Hidalgo.

Prestar la atención a esos detalles regionales es lo que hace de una receta básica una de competición. El punto de sazón final se lo da a un cocinero, muchas veces, la experiencia de haberlo disfrutado como consumidor, la investigación en busca de eso que le falta al platillo para que quede perfecto, el consejo de un amigo local...

Las salsas

Y, una vez tenemos el taco auténtico, hay que convertirlo en el taco perfecto. Y para eso están las salsas. También existen miles de recetas, pero aquí la dificultad va más allá de una simple suma de ingredientes y pasos a seguir. Las técnicas de cocina mexicanas varían mucho de las europeas cuando se trata de preparar una buena salsa para tacos. El tatemado (asado de verduras), la utilización de frutas, las herramientas para molerlas... Todo suma. Y el resultado merece la pena: un taco verdaderamente mexicano.

Género al que pertenece la obra: Narrativa,Periodismo literario
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Escritores complutenses 2.0. es un proyecto del Vicerrectorado de Innovación de la Universidad Complutense de Madrid
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