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Biblioteca de la Universidad Complutense de Madrid

Sábado, 31 de octubre de 2020

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Jamón, un gusto para el paladar

Cuenta la historia, que el famoso escritor Lope de Vega fue el primero en recoger datos reales sobre lo sabroso que eran los cerdos por "la sierra de Aracena", en la que decía que existían 17 aldeas que se dedicaban a la producción de ricos jamones, tanto que, por aquel entonces, se habían ganado una excelente reputación.

Pero no fue hasta 1879 cuando el empresario Juan R Sánchez funda la primera industria en el municipio de Jabugo, y un par de décadas después, gracias a la línea de ferrocarril, se consolidó a nivel nacional como uno de los mejores productores de jamones, no solo de Huelva, sino a nivel internacional, dando a conocer así los jamones de jabugo.

jamón jabugo

 

Consecución de la denominación de origen

En 2008, tanto el ayuntamiento de Jabugo como el Consejo Regulador de Jamón de Huelva procedieron a presentar ante el Ministerio de Agricultura la solicitud para cambiar el nombre de la denominación y que pasase a llamarse Denominación de Origen Protegida Jabugo (D.O.P. Jabugo).

Esto provocó que la zona de Jabugo quedara destacada a nivel no solo nacional, sino mundial, elevando tanto la producción del jamón de Jabugo como su coste.

 

Características de la Denominación de Origen Jabugo

Los jamones y paletas con la D.O.P. Jabugo presentan las siguientes características:

  • Forma exterior alargada, estilizada, perfilada mediante el tradicional corte serrano en «V». Para las paletas también se permite el corte en «media luna». En ambos casos conservando la pezuña.
  • Peso no inferior a 5,75 kg en jamón «100 % ibérico» y a 7 kg en jamón «ibérico» y a 3,7 kg en paleta «100 % ibérico» y a 4 kg en paleta «ibérica».
  • Aspecto exterior típico y limpio, destacando la coloración se su flora micótica blanca o gris-azulada oscura.
  • Al corte presenta color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante, con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular.
  • Carne de sabor delicado, dulce o poco salado. Aroma agradable y característico.

 

Dónde se elaboran los jamones de Huelva

La elaboración se centra sobre todo en el entorno del parque natural de la sierra de Aracena y en la zona de los Picos de Aroche, gracias a sus dehesas, las cuales están reconocidas como Reserva de la Biosfera por la UNESCO.

En la actualidad, los municipios que se encargan de la elaboración del jamón de jabugo son:

 

1. Alájar

2. Almonaster la Real

3. Aracena

4. Aroche

5. Arroyomolinos de León

6. Cala

7. Campofrío

8. Cañaveral de León

9. Castaño del Robledo

10. Corteconcepción

11. Cortegana

12. Cortelazor

13. Cumbres de Enmedio

14. Cumbres de San Bartolomé

15. Cumbres Mayores

16. Encinasola

17. Fuenteheridos

18. Galaroza

19. La Granada de Río-Tinto

20. Higuera de la Sierra

21. Hinojales

22. Jabugo

23. Linares de la Sierra

24. Los Marines

25. La Nava

26. Puerto Moral

27. Rosal de la Frontera

28. Santa Ana la Real

29. Santa Olalla del Cala

30. Valdelarco

31. Zufre

 

 

 

Género al que pertenece la obra: Ensayo literario
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