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Biblioteca de la Universidad Complutense de Madrid

Viernes, 14 de agosto de 2020

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La cocina molecular

Visión sobre la nueva cocina

 

¿Cuando adquirió la cocina molecular la importancia que hoy en día tiene?¿Cual fue el proceso por el que se convirtió en una actividad más cotidiana y en un fenómeno social? Vamos a profundizar hoy en esta interesante temática.

La nueva cocina es constructivista. El cocinero contemporáneo ya no recrea recetas una y otra vez, sino que se dedica a construirlas; ésta es la revolución gastronómica: la cocina de hoy es una construcción intelectual basada en el análisis.

Cocinar es una técnica, algunas veces artística, que tiene como intención principal la preparación de alimentos. Por ello, la cocina molecular es una variante de la ciencia de los alimentos que recurre a nuevas herramientas, ingredientes y métodos de preparación. Sin embargo, es indispensable distinguirla de la gastronomía molecular, que se trata de una ciencia desarrollada en un laboratorio y que aporta conocimiento funcional de los fenómenos en los alimentos. La cocina molecular es aquello que los chefs pueden utilizar para cocinar basándose en los resultados de la experimentación teórica-predictiva.


De la industria al laboratorio

 

La aplicación de nociones científicas en alimentos era exclusiva del sector industrial hasta que, a mediados del siglo xx, el físico Édouard de Pomiane dedicó su curiosidad a estudiar y comprender los fenómenos que suceden en una cocina doméstica, o comercial, y así divulgar este conocimiento para perfeccionar la cocina, bajo el nombre de Gastrotechnie, en las emisiones radiofónicas Radio-Cuisine y en publicaciones como Cuisine en dix minutes y Cooking with Pomiane.

La contribución de Pomiane alentó al físico húngaro Nicholas Kurti a estudiar los mecanismos de los fenómenos de los alimentos en la cocina, a partir del análisis de la temperatura en los mismos. En 1969, Kurti presentó los resultados de sus investigaciones en público bajo el nombre de The Physicist in the Kitchen.

Más allá de revolucionar los alimentos, la cocina molecular nos ha revelado una nueva forma de vincularnos con los alimentos cotidianos: de no perder la capacidad de asombro.

Kurti experimentó cocciones a baja temperatura y cocciones mediante baterías de autos, y documentó los beneficios del alto vacío. Con la ayuda de su esposa Giana Kurti, publicaron sus ensayos en el libro But the Crackling is Superb.

Ferran Adriá fue el primero en ofrecer la cocina molecular al público en 1994, en su célebre restaurante El Bulli, con el nombre de cocina técnico-conceptual, que tenía como pauta la creatividad. Esto permitió preparar, y consumir, alimentos con texturas y estados de la materia fuera de lo común.

Género al que pertenece la obra: Periodismo literario,Literatura digital
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