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Biblioteca de la Universidad Complutense de Madrid

Sábado, 28 de noviembre de 2020

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Formas de cocinar y salud

enzima DAO y naturdao

Hablamos de enzimas digestivas, déficit dao, histamina y formas de cocinar

 

Desde que el hombre descubrió, por casualidad, unos animales parcialmente quemados en un incendio y probó su carne, no ha dejado de inventar nuevas formas de preparar los alimentos. Cocidos, al vapor, asados, fritos... Pero, ¿resultan igual de saludables todas las propuestas?

 

 

 

Según el diccionario, la palabra «cocinar» proviene del latín («coquinâre») y significa guisar, aderezar las viandas. Este proceso implica una transformación de los alimentos para mejorar sus características nutritivas, eliminar materiales sobrantes o peligrosos y, sobre todo, mejorar sus cualidades organolépticas. El objetivo es que los productos consumidos puedan ser asimilados fácilmente por el organismo y resulten más agradables a los sentidos.

 

Alimentación y nutrición

 

 

 

Aunque los términos alimentación y nutrición se emplean a veces como sinónimos, su significado es distinto: podemos alimentarnos (ingerir alimentos) sin nutrirnos (captar nutrientes). Este último proceso supone suministrar al organismo principios inmediatos necesarios, como aminoácidos, ácidos grasos, glúcidos, vitaminas, minerales o agua. Con el fin de asegurarnos de que ingerimos todas las sustancias necesarias para una vida sana, hay que incluir en la dieta el mayor número de productos distintos, a ser posible repartidos en cinco tomas equilibradas a lo largo del día, con un aporte energético adecuado a la edad, el sexo o la actividad media de cada individuo. También es adecuado algún suplemento enzimático como Naturdao que hace nuestro intestino aproveche todos los nutrientes de la comida. Así se evita una reacción histamínica en caso de déficit de la enzima DAO.

 

En crudo

 

 

 

Hay alimentos que se consumen tal y como se encuentran en la naturaleza, lo que vulgarmente conocemos como «comer en crudo». Muchas veces resulta la forma más recomendable de ingerirlos, como ocurre con la fruta. Además de que generalmente podemos asimilarla sin problemas y es fuente de vitaminas, su aroma, color y sabor la hacen atractiva al gusto. También sería posible consumir en crudo otros productos, como carne y pescado, pero, desde el punto de vista nutricional, es mejor someterlos a cocinado. De esta forma resultan más apetecibles y a veces también se conservan mejor, un aspecto nada desdeñable en tiempos pasados.

 

Tratamientos térmicos

 

 

 

El descubrimiento de restos de animales quemados en un incendio fue el primer paso para que el hombre empezara a cocinar. Desde entonces el tratamiento térmico ha sido el método más generalizado de preparar los alimentos. Éstas son sus variedades:

 

Asado

 

La pieza se pone directamente sobre el fuego, en contacto con las llamas, el humo y la radiación infrarroja de las brasas. La zona más externa del producto se puede quemar, formándose unas costras ahumadas y negruzcas que conviene eliminar porque pueden producir irritaciones del tracto digestivo.

 

 

 

El calor se transmite al alimento, que aumenta de temperatura hasta el punto de ebullición del agua que contiene, momento en el que ésta empieza a evaporarse, provocando modificaciones en la pieza. Se coagulan las proteínas, se funden las grasas y se incrementan la deshidratación y la ruptura de las estructuras internas. El paso final es un oscurecimiento de la superficie del producto por una caramelización o como consecuencia de las denominadas reacciones de Maillard. Ambos efectos producen un resultado similar, pero mientras la caramelización origina caramelo, por calentamiento de los azúcares, las reacciones de Maillard se producen al aumentar la temperatura de proteínas y glúcidos, formándose un compuesto insoluble llamado humina. Ni el caramelo ni la humina son aprovechados por el organismo.

 

 

 

En el asado de piezas de gran tamaño, el interior no se asa, sino que se cocina hervido en su «jugo», en el agua estructural que no se evapora por el calor y que permanece dentro del producto. Por lo tanto, el grado de asado de una pieza vendrá determinado por el tamaño de la misma y el tiempo que esté sobre el fuego.

 

El asado al horno no presenta diferencias muy significativas en el resultado final, en comparación con las brasas. Quizá convenga apuntar que en el primero no se quema la grasa que se libera de los alimentos, como sí sucede ante presencia de llamas. Se evita, por lo tanto, la interacción entre la comida y el humo producido.

 

El asado en horno microondas es algo distinto ya que se fundamenta en el calentamiento uniforme del agua contenida en los alimentos por radiaciones muy penetrantes, y no en el calentamiento de las piezas por radiación infrarroja, poco penetrante y de baja longitud de onda. El tiempo total necesario para que la pieza esté cocinada es menor que por el procedimiento tradicional y las pérdidas de agua y nutrientes al exterior, muy bajas.

 

Los asados con microondas no tienen el color típico de los tradicionales y por esta razón pocas personas utilizan dicho sistema para las carnes. En cuanto a las verduras, el resultado es espectacular, especialmente si las mezclamos y vamos calculando el tiempo óptimo, en función del tamaño al que se han cortado. No necesitan aceite, se preparan en su jugo y mantienen independiente su sabor.

 

 

 

Hervido

 

Tradicionalmente hervir es sinónimo de cocer en agua hirviendo, aunque en la práctica se puede hacer «al vapor». La elevación de la temperatura lleva a la hidratación de los alimentos, que se ablandan.

 

 

 

Al sumergir los productos en agua caliente, conseguimos un calentamiento rápido de los mismos; a la vez el agua entra en su interior y disuelve parte de los nutrientes, que pasan al agua de cocción. La pérdida de nutrientes va acompañada de la liberación de sustancias rápidas, con lo que los alimentos quedan insípidos. Este procedimiento es adecuado cuando se requiere una hidratación importante, como en el caso de pastas o productos ricos en almidón (sin tratamiento térmico no es posible solubilizarlo). Según la altitud del lugar geográfico donde nos encontremos, el agua hervirá a temperaturas variables:

 

A nivel del mar, el agua pura hierve a 100 ºC; a mayor presión, a cierta profundidad o en presencia de sustancias como sal, pastillas de caldo..., la temperatura de ebullición asciende.

 

 

 

En la montaña, el agua hervirá a una temperatura inferior a los 100 ºC, lo que supone prolongar el proceso de ablandamiento durante mucho tiempo o incluso no poder cocer adecuadamente legumbres o pastas.

 

 

 

Frituras

 

La fritura se basa en sumergir los alimentos en aceite caliente. El punto de ebullición de éste es más alto que el del agua, pero no conviene sobrepasar los 150-170 ºC, según el tipo de aceite, para evitar la formación de sustancias resultantes de la descomposición del mismo, que pueden resultar tóxicas e irritantes.

 

 

 

Los aceites están formados por ácidos grasos y glicerina y, por efecto del calentamiento, las uniones entre ambos se rompen y los productos resultantes reaccionan, desprendiéndose humo y el típico olor a aceite quemado.

 

Las grasas y los aceites «humean» a distintas temperaturas, dependiendo de su composición y porcentaje en ácidos grasos saturados o insaturados. A mayor contenido de los primeros, la temperatura de calentamiento puede ser mayor. También será menor la reactividad de las grasas con menor grado de acidez, es decir, con bajo contenido en ácidos grasos libres no unidos a glicerol, frente a los más ácidos.

 

Al introducir los alimentos en aceite caliente, el agua que contienen se pierde en forma de vapor y su lugar es ocupado por grasa de la fritura, a la vez que hay una salida de la grasa propia del alimento. También se produce una coagualción de las proteínas y una deshidratación de los almidones. La pérdida de agua interna durante el proceso lleva a la concentración de los factores responsables del sabor, por lo que los fritos cuentan con muchos seguidores.

 

El salteado es un tipo de fritura especial, con muy poco aceite, una perdida mínima de agua y una coagulación uniforme de las proteínas. Supone un ablandamiento relativo de los alimentos y es muy adecuado para verduras y hortalizas, si bien éstas deben cortarse en trozos de aproximadamente el mismo tamaño para obtener las máximas ventajas.

 

 

 

Género al que pertenece la obra: Periodismo literario,Literatura digital
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