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Biblioteca de la Universidad Complutense de Madrid

Sábado, 5 de diciembre de 2020

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Cerdo ibérico, jamón y dieta

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Hablamos de uno de los alimentos de mayor calidad del mundo: el maón ibérico

Del cerdo se aprovecha todo y, tradicionalmente, es la materia prima fundamental para la producción de embutido y jamón. Este último producto, cada vez más cotizado dentro y fuera de nuestras fronteras, constituye uno de los grandes tesoros de la dieta mediterránea. Los especialistas en dietética recomiendan especialmente el consumo de la variedad ibérica, cuya proporción de ácidos grasos monoinsaturados (alrededor del 70 por ciento) es similar a la del aceite de oliva. De ahí sus efectos cardiosaludables. Es cierto que no es lo mejor si se quiere bajar el ácido úrico alto naturalmente. Pero seguramente los beneficios dietéticos superen todo eso y podamos encuadrarlo dentro de una dieta equilibrada.

Si bien en su día los embutidos fueron una forma de conservación obligada de la carne, hoy se han convertido en alimentos de consumo generalizado y adquisición atemporal. Los objetivos originales (disponer de proteína cárnica fuera de la época de matanza) son historia. Permanece, en cambio, su definición; derivados cárnicos que, después de sufrir una fermentación, se secan, variando la composición de grasas de los mismos, al sabor de la carne de origen y su valor nutricional. En algunos casos, aunque a pequeña escala, la conserva se realiza mediante salado y deshidratación, obteniendo cecinas con carne de equinos o jamón con perniles de cerdo, de sabor muy apreciado en todo el mundo.


El cerdo ibérico

La dehesa extremeña constituye la reserva natural de cerdo ibérico. La carne de este animal es un reflejo de su alimentación, diferente de la del cerdo blanco. Después del destete y el periodo de mantenimiento, su dieta se compone esencialmente de bellota de encina y, si escasea ésta, de bellota de quejigo y alcornoque, menos dulces. Como consecuencia, las grasas del cerdo ibérico son distintas a las del blanco respecto a su composición. Actualmente no hay duda de que las del primero son más recomendables, por contener alrededor del 70 por ciento de ácidos grados monoinsaturados, similares a los del aceite de oliva, con efectos cardiosaludables. Además posee cantidades de generosas de vitaminas del grupo B.
La tradición artesanal de los derivados del cerdo ibérico nació en la sierra salmantina, con Guijuelo, cuya climatología incluso permite prescindir algunos años del frío industrial en el proceso de transformación. Dentro de las zonas productoras del jamón ibérico se establecen diferencias, no por el tratamiento, que varía muy poco, sino por las condiciones climáticas. La variedad salmantina es más suave y menos salada que las de la sierra onubense y la dehesa extremeña, más olorosas y de sabor más acusado.
El peso óptimo de un jamón ibérico, después del manufacturado, está entre 6 y 7 kilos, unos 3 menos que al inicio del proceso. En cuanto a su aspecto, es un pernil alargado, con poca grasa de recubrimiento de color amarillento, con pezuña negra, desgastada por el ejercicio del animal en la búsqueda de bellotas, y carne oscura, con estrechas vetas de grasa. Si estos requisitos se cumplen, el aroma y el sabor están garantizados.


El corte

Empezar a cortar un jamón es todo un arte y su consumo, un lujo, ya que debe terminarse en poco más de una semana. Se toma a temperatura ambiente y recién cortado, en lonchas finas, empezando por la parte menos magra. La pezuña se mantendrá hacia arriba hasta llegar al hueso, momento en el que se dará la vuelta a al pieza y se «abrirá» también por el lado carnoso. Hay que cubrir la zona de corte con tocino de la misma pieza para que no se seque.
Frente al jamón ibérico, el llamado comúnmente serrano, procedente del cerdo blanco, ofrece un aspecto más homogéneo en el reparto de la parte magra, diferenciándose claramente los límites de grasa. Es más barato y, lamentablemente, resulta más fácil que se presenten adulteraciones en sus derivados. Quizá una buena recomendación sea consumir productos ibéricos por su mayor calidad, aunque sea en menor cantidad. Además, en general, la curación de los procedentes del serrano es más corta, lo que supone menor pérdida de kilos. Por lo tanto, al comprar al peso, la cantidad será menor, aunque los gramos sean los mismos.

 

 

Género al que pertenece la obra: Literatura digital,Narrativa,Periodismo literario
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