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Biblioteca de la Universidad Complutense de Madrid

Domingo, 17 de enero de 2021

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Medallones en pimienta de Edgar Leal

Te abro el apetito con este artículo

Nuevos y sutiles sabores caracterizan este plato, rebosante de las delicias del lomito y del dulce ardor de las especias. El reconocido chef del restaurante Ara traspasa todas las barreras para deleitar a los comensales ansiosos por experimentar jugosas sensaciones en la oscuridad del paladar

 

Los platos de Edgar Leal acarician el sentido del gusto con la traviesa, fresca y lúdica habilidad de un niño rebosante de talento y creatividad. El conocido chef del restaurante Ara muestra en la clásica receta de los medallones de lomito en pimientas toda una renovación de sabores, que atrapa a cualquiera que se encuentre en la búsqueda de exóticas y exquisitas combinaciones.

El uso de la pasta japonesa wasabi y de la pimienta rosada son algunos de los aportes al carnoso plato provenientes de las influencias del entorno de Leal, quien ha estado envuelto en el calor de las mejores cocinas de Nueva York, Madrid y Caracas. Es indispensable estar dispuesto a experimentar deliciosos contrastes en la oscuridad del paladar, donde, para sorpresa del comensal, no se mezclan los gustos de los diversos elementos involucrados en el delicioso y placentero juego de comerse la más viva expresión de un espíritu inquieto y, al mismo tiempo, disciplinado.

Para preparar los jugosos medallones de lomito se trituran las pimientas con un mortero, luego se unta la carne con la mezcla, agregando sal. Las pimientas blanca y negra (junto con la pasta wasabi y la mostaza) le dan diferentes niveles de picante a la carne, mientras que la rosada aporta un ligero toque dulce, conformando un suave contraste que se diluye en la boca. Tanto la pimienta blanca como la negra provienen del mismo fruto de una planta trepadora nativa de la India. Cuando están verdes se dejan secar, obteniéndose la variedad oscura. Para la blanca, se utilizan los frutos totalmente maduros, empapados en agua y frotados hasta eliminar la corteza externa. La rosada es una prima-hermana americana.

Todas las pimientas pueden encontrarse en tiendas de delicateses de la capital, al igual que la mostaza Dijon antigua, cuya característica principal es la presencia de granos. La pasta wasabi puede adquirirse en la Distribuidora Kok-Shai, ubicada en El Bosque, y en Lotte Market, situado en la avenida Andrés Bello, entre segunda y tercera transversal de Los Palos Grandes.

Después de aderezarlo, el lomito se marca o dora -vuelta y vuelta- en la sartén, con una cucharada de mantequilla y una de aceite, y se coloca en el horno a 350 grados hasta que tome el término deseado, el cual puede ser rojo, medio o bien cocido.

En la misma sartén donde se doró la carne se sofríe la cebolla con media cucharada de mantequilla, se agregan la mostaza, el wasabi y el vino tinto y se deja reducir todo por diez minutos. Posteriormente, se agrega la salsa demi-glace, que consiste en un concentrado de huesos de carnes rojas preparado con agua, cebolla, célery, ajo y zanahoria. Edgar Leal modifica ligeramente esta salsa base con toques de romero, tomillo y el uso de roux noir (una mezcla de mantequilla y harina que aporta espesor y color).

Luego de agregar la salsa demi-glace, todo debe hervir por 20 minutos. Se añade el resto de la mantequilla hasta que, con la reducción, la salsa tome el espesor deseado. Finalmente se unen a la mezcla el coñac, sal y pimienta.

Se sirven dos medallones en cada plato, bañados con la salsa. Como acompañantes, Edgar Leal recomienda papas criollas asadas con ajo y romero, y chutney de tomate de árbol. Este último se prepara cortando el tomate -previamente pelado- en tiras y cocinándolo con miel y un toque de vino blanco. El sabor agridulce del chutney participa del sutil y equilibrado juego de sensaciones que produce la degustación de este plato, aderezado con creatividad y no poca audacia.

 

Gastronomía entre nubes

Ofrecer al paladar una experiencia irresistible e inolvidable, borrando las fronteras que separan razas, culturas y religiones, es el espíritu del restaurante Ara y de sus dueños, Edgar Leal, David Akinin, Michel Benoudiz y Emiliano Reyes. Para ello combinaron el diseño de Philippe Starck con la cocina del chef venezolano, catalogada por algunos críticos como ''New World Cuisine''.

Leal afirma no saber realmente lo que significa el término acuñado por los especialistas. ''Mezclo técnicas clásicas con productos sudamericanos. No tengo un estilo definido y soy muy joven para tenerlo'', reconoce sin falsa modestia. El producto de lo que este chef denomina ''inestabilidad'', como suerte de sinónimo de creatividad, habla por sí solo: ceviche de salmón, constante presencia de ají dulce y cilantro, endivias gratinadas en salsa maltesa con toronjas confitadas, queso de cabra envuelto en merey sobre patilla con pimienta verde y juliana de lechugas mixta, arrechones de la isla de Coche salteados con una lonja de foie-gras asada, y perdiz rellena en salsa de esencia de rosas con puré de plátano y canela, son algunas de sus creaciones.

Esta resistencia a hacer siempre lo mismo da pie a que cada dos meses Edgar Leal cambie por completo los 21 platos del menú, aunque siempre están disponibles sus creaciones más solicitadas para los clientes asiduos. ''No me importa tener aprendices de otros restaurantes, porque siempre estoy modificando los platos y no soy egoísta'', declara con sencillez quien soñaba con ser fotógrafo, peluquero o cocinero, por el simple hecho de ser actividades que le permitirían recorrer el mundo en barco y con poco equipaje.

Nunca se tomó muy en serio la cocina hasta hace unos siete años. Hoy borró de sus aspiraciones las cámaras y las tijeras y reemplazó el barco por el avión. Sólo vive para experimentar con nuevos productos y crear sabores que deleiten. Pero entre la cocina del Ara, sus investigaciones, viajes, estudios y experimentos culinarios, poco tiempo le queda para sus otras pasiones: escuchar música clásica y bailar salsa hasta que el cuerpo aguante.

Edgar Leal lleva siempre consigo una libreta donde anota todo lo que le viene a la mente y que lo inspire a la hora de crear. Siempre nos cuenta algo de lo que siente orgulloso: curar su malabsorcion de grasas y poder seguir disfrutando de la comida en plenitud. Sus socios son sus más exigentes críticos y quienes lo obligan a ensayar varias veces la misma receta, porque su ingenio a veces llega al punto de llevarlos a afirmar que ''esto no se lo va a comer nadie''. Leal ya no se imagina fuera de una cocina pero, si tuviera que elegir otra profesión, sería piloto de aviones. Seguro inventaría nuevas formas de volar.

 

Género al que pertenece la obra: Ensayo literario,Literatura digital,Periodismo literario
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