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Viernes, 23 de octubre de 2020

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Preservación al vacío de los alimentos

En el siglo XVII, Denis Papin llevó a cabo los primeros experimentos con la conservación de alimentos al vacío, aunque este procedimiento se utilizó por primera vez en la industria alimentaria en el siglo XX. La técnica ha evolucionado hacia otros usos durante los últimos veinte años aproximadamente, y ahora se asocia con técnicas culinarias, como el envasado en atmósfera modificada y la cocción de alimentos al vacío.

Los primeros ensayos en el siglo XVII, pero la primera aplicación sólo en el siglo XX

En el siglo XVII, Denis Papin llevó a cabo nuevas investigaciones sobre la conservación de alimentos. Comenzó a experimentar con la tecnología de la bomba de vacío y logró mantener una manzana fresca durante varios meses utilizando el envasado al vacío. Siguiendo este trabajo, publicó su primer ensayo, Les Nouvelles expériences sur le vide. En ese momento, se conocían pocos procedimientos físicos para la conservación de los alimentos y no fue hasta 1920 en Estados Unidos que se dispuso de los primeros trozos de carne envasados al vacío.


La conservación de los alimentos al vacío garantiza la frescura, pero ¡cuidado con los gérmenes anaeróbicos
El envasado al vacío es un procedimiento diseñado para conservar alimentos sólidos o líquidos en un vacío de aire, durante períodos de tiempo variables según los productos. De hecho, todos los alimentos se deterioran hasta el punto de ser incomestibles. Este deterioro puede ser causado por microorganismos, la mayoría de los cuales necesitan oxígeno para respirar y desarrollarse. Si la cantidad de oxígeno se reduce, su crecimiento se ralentiza. El envasado al vacío reduce la cantidad de aire y por lo tanto la cantidad de oxígeno disminuye proporcionalmente. Esto reduce en gran medida el riesgo de alteración debido a la oxidación y la proliferación de bacterias aeróbicas que se desarrollan en presencia de aire u oxígeno.

Sin embargo, el vacío promueve el desarrollo de bacterias anaeróbicas como la toxina botulínica. El frío inhibe los gérmenes anaeróbicos, por lo que es una parte necesaria del proceso de conservación de los alimentos en el vacío. Después de extraer el aire ambiental de la bolsa que contiene el alimento que se va a conservar, se puede utilizar una nueva técnica automatizada para introducir un cierto volumen de una mezcla de gas inerte y luego sellar herméticamente la bolsa. El gas evita que el alimento sea aplastado. Los principales gases utilizados para crear atmósferas modificadas son el nitrógeno N2 y el dióxido de carbono CO2. La adición de oxígeno O2 ayuda a mantener el color de la carne roja. Este envasado en atmósfera modificada también se asocia con el almacenamiento a baja temperatura. No hace falta decir que las bolsas deben ser selladas herméticamente para proteger los alimentos de las influencias externas, así como para evitar que los olores se escapen.


Cocción al vacío


La conservación de los alimentos al vacío es sobre todo una técnica utilizada en la industria agroalimentaria y en las cocinas profesionales, equipos como las envasadoras al vacio industriales facilitan este proceso. La técnica del vacío ha dado lugar a una nueva forma de cocinar, la cocción al vacío. Esta técnica permite un control fácil y preciso de la temperatura. Los alimentos se sellan en una bolsa y luego se colocan en un baño de agua o en un horno de vapor configurado para mantener una temperatura central estable, es decir, la temperatura óptima de cocción medida en el centro del alimento. Por lo tanto, el producto está listo para servir. Gracias a esta innovación, los cocineros de hoy, en particular los especializados en cocina modernista o molecular, pueden estar seguros de lograr un resultado uniforme con todas sus preparaciones cocinadas.

 

Fuente:

mienvasadoraalvacio.com

 

Género al que pertenece la obra: Literatura digital
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