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Biblioteca de la Universidad Complutense de Madrid

Sábado, 11 de julio de 2020

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Aceite de Oliva, el oro líquido de España

Más de 200 variedades de aceitunas se cultivan en todo el territorio español, y cada una de ellas aporta diferentes aromas y sabores.

El aceite de oliva se obtiene del fruto del olivo (olivera o aceituno), es un aceite vegetal utilizado principalmente para uso culinario.
La oliva o aceituna, fruto extraído del olivo, no suele comerse en crudo debido a su amargo sabor, el cual puede verse reducido tras aplicar diversos procesos de macerado.
El 90% de la producción mundial de aceitunas es utilizada para la producción de aceite.
La calidad de aceite depende del procesado de la aceituna, y se juzga por sus propiedades organolépticas (color, sabor, textura) y por su contenido de ácidos grasos libres.
Los diferentes métodos de recolección (ordeño, vareo, vibración y recogida del suelo), el transporte y la elaboración, da lugar a las diferentes calidades del aceite de oliva.
Podemos diferenciar:

  • Aceite de Oliva Virgen Extra: aceite de máxima calidad obtenida directamente de aceitunas en perfecto estado. Su grado de acidez no sobrepasa los 0,8º.
  • Aceite de Oliva Virgen: sigue los mismos parámetros que el aceite de oliva virgen extra pero la diferencia está en que no puede superar los 2º de acidez.
  • Aceite de Oliva: mezcla de aceite de oliva refinado  que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos que no han alcanzado los parámetros de calidad y de aceite de oliva virgen o aceites de oliva extra. El grado de acidez no puede ser superior al 1º.
  • Aceite de Orujo de Oliva: mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceite de oliva virgen o aceite virgen extra. Su acidez no supera 1º.


Propiedades Nutricionales

  • El aceite de oliva virgen extra, recomendado para todas las edades es muy beneficioso para la salud.
  • Entre sus principales propiedades nutricionales destacan:
  • Rico en vitaminas A, D, E y K.
  • Polifenoles (previene el envejecimiento).
  • Grasas mono-insaturadas (ayudan a reducir los niveles de colesterol malo o LDL), aumentando el colesterol bueno o HDL.
  • Reduce los niveles de glucemia en personas diabéticas, ayudando a controlar el nivel de glucosa.
  • Ayuda al endurecimiento de los huesos resultando beneficioso para personas adultas.
  • Favorece la absorción de minerales como el calcio, fósforo, magnesio y zinc.
  • Evita la acidez gástrica.
  • Facilita el tránsito intestinal.
  • Mejora a presión arterial.
  • Ayuda a prevenir enfermedades degenerativas como el Alzheimer.
  • Actúa contra el envejecimiento.


Usos alimenticios
En algunos países de la zona del mediterráneo, el aceite de oliva es considerado como un alimento imprescindible.
Su uso como ingrediente culinario es mayoritariamente en el aliño de diferentes ensaladas, así como en el procesado y conservación de alimentos mediante la inmersión en aceite de oliva, como puede ser la conserva de pescado, atún, mejillón, sardinas en lata, carnes, chorizos, quesos.
Dependiendo de la variedad de la aceituna, el uso culinario recomendado es diferente:
Arbequina: para la elaboración de mayonesa, alioli, vinagretas, boquerones, salmorejos, cremas frías…
Cornicabra: utilizado en frituras suaves, salpicón, patatas al horno, rosquillas, churros, moluscos, masas de pizza, ensaladas, masas de panadería …
Picual: especial para ensaladas, fritura andaluza, empanados y rebozados, conservas de alimentos crudos o cocinados…
Hojiblanca: para vinagretas, macerados de pescados fuertes, ensaladas suaves, marinados de carnes…
El aceite de oliva no solo tiene usos culinarios, puede utilizarse como:
Cosmética e higiene: protege a la piel de factores externos favoreciendo la regeneración de las células.
Usos medicinales: utilizado en bálsamos, ungüentos, cataplasmas para quemaduras, durezas en la piel, como lavativas.
El aceite de oliva requiere que sea conservado en condiciones ambientales adecuadas (protegerse de la luz y temperatura ambiente constante), para mantener a lo largo del tiempo todas sus propiedades organolépticas (sabor, color, olor, textura), propiedades nutricionales y calidad.
Tanto el vidrio, mejor si es oscuro para evitar que la luz penetre y acelere la oxidación como la lata, tratatada para su uso en alimentación, son unos de los mejores materiales de envasado de aceite
Una mala conservación puede hacer que los aromas y sabores agradables puedan llegar a perderse, apareciendo otros indeseables que perjudiquen al producto.

Género al que pertenece la obra: Narrativa
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Escritores complutenses 2.0. es un proyecto del Vicerrectorado de Innovación de la Universidad Complutense de Madrid
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