Hoy en día todos hemos oído hablar de la relación entre la dieta y el colesterol, y recurrimos a menudo a productos alimenticios que los anunciantes ponen en nuestra mesa con la promesa de sus beneficios frente a los efectos nocivos de los ácidos grasos en nuestras arterias. Son los llamados alimentos funcionales...

Sin duda alguna, cualquier efecto reductor del colesterol que puedan reunir estos productos ha de ser bienvenido si tenemos en cuenta que las efermedades del corazón y del sistema circulatorio son, en el ámbito de la Unión Europea, las responsables directas de cerca de dos millones de muertes anuales caracterizadas tanto por su naturaleza prematura como por el alto coste económico que conllevan, cercano a los 200.000 millones de euros anuales.

En este contexto se centra la investigación de Amaia Canales Leza, que bajo el título "Consumo de cárnicos reestructurados conteniendo nueces en voluntarios con riesgo cardiovascular incrementado", constituye una Tesis doctoral que no sólo viene avalada por sus directores, Francisco José Sánchez Muniz, Juana Benedí González y Sara Bastida Codina, todos ellos profesores de nuestra Facultad, sino que además recoge parte de sus conclusiones en forma de artículos ya publicados en revistas indexadas en el Journal Citation Reports.

La autora se interna en una de las líneas de investigación más pujantes en este campo en la actualidad, dada la fuerte asociación dieta-enfermedad y la creciente demanda social de alimentos con un perfil más correcto en ácidos grasos y componentes bioactivos, proponiendo la combinación de un alimento como la nuez, de elevada acción antioxidante e importantes efectos sobre el metabolismo lipoprotéico, aunque de bajo consumo, con otro de gran consumo y elevado contenido en proteínas de valor biológico, la carne, que además se caracteriza por su destacable aporte de vitaminas y minerales, propiedades estas que a pesar de su importancia, vienen siendo postergadas lenta pero paulatinamente desde la década de los 80, debido a su perfil lipídico rico en ácidos grasos saturados.

Amaia Canales defiende las ventajas del consumo de cárnico funcional enriquecido en pasta de nuez, tanto para la propia industria cárnica como para la ciencia de la nutrición en general, al tratarse de un alimento de buena palatabilidad y cuyo consumo disminuiría el riesgo cardiovascular, influyendo positivamente sobre diferentes marcadores de riesgo como la agregación plaquetaria, la trombogénesis y los niveles de colesterol sérico. A lo largo de su obra, la autora demuestra que la ingesta del cárnico rico en nuez, en comparación con la del cárnico bajo en grasa, disminuye la concentración de los biomarcadores quimiotácticos inflamatorios en función de la actividad paraoxonasa, una enzima relacionada con las lipoproteínas de alta densidad, resultando su ingesta claramente indicada para la mejora de los efectos antioxidantes y antitrombóticos, puesto que el riesgo cardiovascular depende de los polimorfismos de la paraoxonasa.

El texto completo de esta interesante Tesis doctoral se encuentra disponible a través de nuestro catálogo CISNE, o bien directamente desde este enlace.