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Comemos química, naturalmente

30 de Marzo de 2011 a las 12:49 h

Comemos química, naturalmente

Foto: ziinthiiaaguiila.blogspot.com

Muchos químicos afirman que todo es química. Una afirmación tal siempre me ha parecido peligrosa. Naturalmente que todo en el mundo material puede ser descrito en términos de la química, y por tanto la afirmación de que todo es química es trivial. Una persona poco avisada puede interpretar que, efectivamente, a cualquier producto le echan sustancias artificiales para compensar sus defectos, o para reducir aquello que se supone que debería llevar y que se sustituye por un sucedáneo. Todo es química, efectivamente: nada se salva de la estafa, a los ojos de buena parte de la sociedad.

"¡No lleva química!" afirmaban orgullosos hace unos años unos supuestos agricultores de un anuncio televisivo sobre un afamado aceite de oliva virgen extra. ¿Cómo les convenzo yo de que sí, que su preciado aceite no sólo lleva química, sino que es química, y que no puede no serlo? El problema radica en la polisemia del término "química". Química es una ciencia, química es una industria, y química es también un adjetivo sustantivado que viene a ser una forma de decir "producto químico". Que, a su vez, admite dos acepciones: sustancia química cualquiera, de origen natural o artificial; o, de forma más restringida, sustancia producida mediante algún proceso tecnológico.

Naturalmente que el agricultor, cuando decía que su aceite "no tiene química" se refería a que a lo largo del proceso de elaboración no se le había añadido ninguna sustancia extraña al propio zumo de aceituna. Es decir, la última de las acepciones. Pero, obviamente, el aceite no es más que una mezcla de diversos triglicéridos de ácidos grasos, predominantemente el oleico, junto con algo de ácido graso libre que le confiere acidez, vitaminas, colorante... Todas son sustancias perfectamente determinadas desde el punto de vista químico: son "química" en la primera de las acepciones. El aceite, por tanto, es química. Rizando el rizo, el aceite de oliva es química - todo es química- a la que no le han añadido química.

Si el aceite fuese de oliva refinado, la masa de aceituna prensada habría sufrido un proceso de extracción con disolventes como el hexano, que habría permitido recuperar más cantidad de aceite. En el aceite final, los triglicéridos y los ácidos grasos serían los mismos. Habría probablemente algo menos de vitaminas y de colorante, y tendría también algunas pequeñísimas cantidades de hexano. A este aceite no le han añadido "química" para mejorarlo, sino para facilitar el proceso tecnológico de obtención. Lleva química como resultado no deseado de un proceso. Imaginemos un alimento como la margarina. La que tengo en casa -leo la etiqueta- es una mezcla de aceite de germen de maíz, grasas y aceites vegetales, aceite vegetal hidrogenado, agua, sal y diversos aditivos como emulgentes, conservante, acidulante, aromas y vitaminas E, B2, A y D. Comemos química, desde luego, y las etiquetas son el mejor testimonio. En ambas acepciones: toda materia es descriptible en términos químicos; y, además, la margarina es fruto de una mezcla, en la que hay materias mayoritarias, como las grasas y aceites, y sustancias complementarias. Podríamos eliminar de la margarina las vitaminas, pero perdería parte de su valor nutritivo. O eliminar el conservante, con lo que se descompondría con más rapidez. O eliminar los emulgentes, con lo que se separaría rápidamente en dos fases y parecería que se ha echado a perder. O eliminar la sal, y perdería sabor.

En esta mezcla hay productos tal como se extraen de la naturaleza: el aceite de germen de maíz; otros productos naturales refinados, como la sal; los aceites hidrogenados no existen en la naturaleza, y son el fruto de un proceso tecnológico de hidrogenación para darles consistencia más sólida. Pero sus moléculas no existían antes del proceso. Desde luego, comemos química. Naturalmente. En su segunda acepción, y en su primera acepción también.

Podríamos no comer la química no presente en la naturaleza: no compremos margarina de ningún tipo, ni ningún otro producto que tenga alguna molécula que no estuviera en la naturaleza de la que deriva. Podríamos así comer productos crudos, como frutas y verduras crudas, leche; o alimentos hervidos, como verduras, huevos hervidos, carne o pescado hervidos... Pero no podríamos comer carne a la plancha, ni chocolate, ni yogur, ni beber vino. En tales alimentos hay moléculas que en la naturaleza no existían. Han sufrido reacciones químicas, fruto de los procesos culinarios o tecnológicos. En la carne a la plancha, o en el chocolate, hay sabores, colores y olores generados por las reacciones de Maillard; en el yogur hay un ácido láctico no presente en la leche; en el vino, un etanol no presente en la uva. Comemos química, naturalmente. En su primera acepción, desde luego. Lo que ha cambiado aquí es el sentido del término "naturalmente". Es natural que el vino tenga etanol, porque es un proceso natural que la oxidación de la glucosa -naturalmente presente en el zumo de uva- lo dé. Como sería natural que el etanol se oxidara y pasara a ácido acético. Son reacciones y procesos naturales.

El ingenio humano, a partir de la observación y la experimentación, ha optado por la cocción de los alimentos y las fermentaciones industriales. Y sus productos derivados nos gustan por diversos motivos. La carne a la plancha es más sabrosa, más digerible y se conserva mejor. El yogur se digiere mejor que la leche. El vino nos gusta y nos euforiza. Y el ingenio humano ha llevado también a la preparación de alimentos como mi margarina, mezcla de sustancias, derivadas directamente de la naturaleza o sintetizadas a partirde otras. Y dicha mezcla nos proporciona algo que nos gusta: comodidad de uso, conservación fácil, textura y sabor, alguna vitamina...

Forma parte de la especie humana el desarrollo de tecnología para nuestra comodidad y seguridad. Es natural en el ser humano. Somos artificiales de forma natural. Por tanto, vamos a traducir el título: Con los alimentos ingerimos sustancias químicas ya presentes en la naturaleza, otras que se derivan de las anteriores por cocción u otros procesos, y otras sustancias añadidas voluntariamente para mejorar algún aspecto del alimento. Y ello es fruto de nuestro ingenio natural, que nos lleva a manipular la naturaleza para que nos dé una utilidad que antes no tenía.

No hay que temer a la química que ingerimos por el hecho de ser química. La pregunta relevante es, más bien: ¿Me conviene eso que ingiero? ¿Es sano y seguro? Y la respuesta a esas preguntas la encontramos en la bioquímica, en la química analítica... En la química, naturalmente.

Claudi Mans (Campus de l'Alimentació de Torribera, UB)

Fuente: CSIC. Año Internacional de la Química 2011

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Comentarios - 2

Feliz Año Nuevo 2016

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Feliz Año Nuevo 2016 - 28-12-2015 - 13:58:13h

Nice post.

Frohe Neujahr 2016

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Frohe Neujahr 2016 - 28-12-2015 - 13:55:02h

Thanks a million and please carry on the nice and informative work.


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