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Biblioteca de la Universidad Complutense de Madrid

Sábado, 25 de junio de 2022

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Cocinas modernas

A la hora de abrir un establecimiento gastronómico (restaurante, bar, cafetería), cuya actividad está basada en vender y brindar un buen servicio al público ofreciendo alimentos elaborados, la elección del tipo de cocina y distribución es clave.

Una cocina moderna es una de las estancias más importantes de un negocio de hostelería; por ello es importante dedicar tiempo a su diseño y distribución de maquinaria y objetos necesarios a utilizar en ella, ya que de ello en gran parte va a depender el que se trabaje de una manera mucho más cómoda y las tareas a ejecutar se realicen de manera más eficiente.
Almacén, recepción, zona de preparación de platos fríos ya elaborados, zona de cocción, zona de emplatado, zona de lavado…., son zonas a tener en cuenta a la hora de comenzar con distribución de la cocina de un restaurante.
Estas cocinas precisan de un estilo industrial, en el que los detalles de decoración pasan a un segundo plano, siendo la buena practicidad lo que uno ha de intentar lograr en esta zona de trabajo.
En primer lugar, para una cocina industrial es importante contar con un gran espacio, y entre sus materiales de construcción los ladrillos y acero, aunque también pueden ponerse algunos detalles en madera.
Para una mejor distribución del espacio, las cocinas industriales normalmente cuentan con una o más islas, tampoco pueden faltar armarios extraíbles, y un buen frigorífico panelado.
Este tipo de cocina precisa de una importante desinfección diaria, por lo que los materiales utilizados para su confección deben de soportar el uso de productos abrasivos, como la lejía.
Entre los principales requisitos que toda cocina industrial debe de cumplir destacan:

  1. Suelos ante todo antideslizantes, impermeables y sin grietas; fáciles de limpiar y desinfectar. Se aconsejan que sean de color claro para así poder controlar el estado de limpieza en el que se encuentran. Además deben de presentar una ligera inclinación hacia los sumideros, lo que facilita las labores de limpieza al final del servicio.
  2. Es importante que la superficie de las paredes sea azulejos hasta una altura mínima de 1metro 80 centímetros, lisa, impermeable, color claro y fácil de limpiar.
  3. El techo ha de ser impermeable al vapor de materiales de fácil renovación y que no acumulen suciedad.
  4. Los ángulos de techos, paredes y suelos deben de ser redondeados.
  5. La iluminación, ya sea natural o artificial, debe de estar protegida y no debe de alterar las características de los alimentos, ni generar contrastes, o sombras en la zona de trabajo.
  6. Importantísimo la existencia de diferentes zonas para la manipulación de alimentos crudos y manipulación de alimentos elaborados. Si por falta de espacio no puede hacerse esta distinción de zonas, la manipulación ha de realizarse en momentos diferentes y con previa limpieza y desinfección de la zona.
  7. Para prevenir la condensación de olores, altas temperaturas y olores en la cocina, es importante disponer de un buen sistema de ventilación capaz de eliminar el vapor y humos de cocción.
  8. Disponer de todos los suministros de agua potable y acceso a agua caliente; energía suficiente para pode trabajar con todos los aparatos encendidos sin provocar sobrecargas; gas y electricidad para cocinar…
  9. El lugar donde se lavan los utensilios o la Plonge, es importante que se halle situado lo más próxima  posible a las diferentes zonas de la cocina, para que en el momento del servicio el menaje se halle a su alcance.
  10. El área de limpieza es importante que se halle lo más alejado posible del lugar donde se almacenan los alimentos, evitando el traspaso de posibles olores.
  11. El espacio llamado office, zona intermedia entre la cocina y sala, puede ser independiente o formar parte de una de las dos estancias. En el office, en la gran mayoría de las ocasiones, es el lugar donde se almacena la vajilla, cristalería, por lo que se recomienda que cuente con el suficiente espacio para un óptimo almacenamiento, evitando roturas y accidentes.


Es importante que la cocina de un restaurante esté preparada para facilitar el desarrollo de las actividades a desempeñar en la cocina, garantizando la seguridad e higiene de los alimentos evitando todo riesgo que sea capaz de alterar la calidad de los alimentos.

Género al que pertenece la obra: Narrativa
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Escritores complutenses 2.0. es un proyecto del Vicerrectorado de Innovación de la Universidad Complutense de Madrid
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