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Biblioteca de la Universidad Complutense de Madrid

Miércoles, 22 de septiembre de 2021

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Fraude en la cocina

Los seres vivos, esencialmente, pueden ser comparados con gigantescos juegos de Lego animados. Cada uno de nosotros, y también la materia viva que nos rodea, están constituidos por diminutas piezas que, en conjunto, forman un curioso engranaje que en armonía, tiene vida.

 

El estudio de las diferentes moléculas (piezas de lego) que nos conforman lo hace una disciplina científica conocida como Bioquímica. Gracias a ésta, podemos conocer, mediante la investigación de estos pequeños ladrillos que nos conforman, dónde se encuentra la información sobre quiénes somos, qué piezas nos ayudan en la reserva de energías o cuáles realizan en nuestro organismo funciones biológicas esenciales, como formar parte de estructuras, participar en procesos de señalización, etc.

Uno de los tipos de moléculas biológicas más estudiados lo constituyen los glúcidos o carbohidratos. Estas pequeñas piezas de sólo tres elementos (carbono, hidrógeno y oxígeno) tienen una función muy importante en los seres vivos, entre otras muchas: servir como almacén y reserva energética.

Dependiendo de la estructura de estos glúcidos, podremos encontrar diferentes tipos: más sencillos o más complejos. En particular, el almidón es un glúcido complicado, formado a su vez por piezas más pequeñas, conocidas como amilopectina y amilosa. Estos pequeños ladrillos cuentan con una ramificación realmente curiosa (se observa en verde y azul). Ambas, amilasa y amilopectina, están formadas por un glúcido aún más sencillo y conocido por todos: la glucosa. En particular, la amilasa presenta unas mil moléculas de glucosa, con pocas ramificaciones largas. La amilopectina, por el contrario, tiene muchas más unidades de glucosa (entre cinco y veinte mil), presentando una ramificación muy extensa y prolífica.

El almidón, por las razones anteriores, es un glúcido complejo, cuya función principal es servir de almacén de reserva en los vegetales. De forma natural se presenta formando gránulos que pueden ser de diferentes formas. Por ejemplo, el centeno y la cebada tienen granos de almidón que pueden ser esféricos o lenticulares. Los gránulos de almidón del arroz, por ejemplo, presentan una forma compleja, siendo mucho más sencilla la disposición de los granos en la avena. En la imagen se muestran los gránulos de almidón que presenta el maíz.

De forma natural, el almidón sólo debería estar presente en productos de origen vegetal. Sin embargo, este glúcido es muy utilizado en la industria alimentaria, ya que presenta propiedades como conservante, gelificante, estabilizante o aglutinante. Esta es la razón por la que en ocasiones el almidón puede estar presente en alimentos de origen animal. Dado que la introducción del almidón en productos como embutidos y fiambres de baja calidad (mortadela, jamón York, chopped, etc.) no suele ser notificada, el uso de este glúcido constituye un verdadero fraude alimentario.

Sin embargo, podemos realizar un experimento sencillo para comprobar si nuestros alimentos presentan o no almidón y saber si estamos ante un caso de fraude en la cocina. Para ello necesitaremos:

 

MATERIALES

  • Cuentagotas
  • Plato pequeño
  • Betadine (presenta yodo)
  • Diversos productos alimenticios: arroz, patata, pan y embutidos.

PROTOCOLO

  • En primer lugar, mezclamos una gota de Betadine con diez gotas de agua, con el objetivo de diluir el reactivo que usaremos.
  • Ponemos en diversos platos los alimentos que queremos examinar. Aplicamos una gota del reactivo que hemos preparado sobre cada uno de los alimentos.
  • En todos los alimentos de origen vegetal, debido a que presentan almidón, comenzará a aparecer un color azul característico. Esto es debido a que el yodo (que forma parte del Betadine) al reaccionar con el almidón produce un color azul violáceo. Normalmente en el laboratorio esta reacción se hace con un producto químico determinado (lugol), pero de forma casera podemos utilizar soluciones yodadas que usamos comúnmente para tratar heridas, como el Betadine.
  • En los productos que no sean de origen vegetal (carnes, pescados), no debería aparecer, al aplicar el Betadine, ese color azul, ya que en principio no presentan almidón. De salir lo contrario, probablemente estemos ante un fraude alimentario, que por suerte, podemos detectar de esta forma tan sencilla en nuestra propia casa.
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