El salón de actos de la Facultad de Veterinaria se ha abarrotado este 4 de septiembre para asistir a las II Jornadas formativas de salud pública, dedicadas en esta ocasión a la listeriosis. Se trataba, como destacó el rector de la UCM, Joaquín Goyache -que junto al decano Pedro Lorenzo inauguraron la sesión- de aportar un poco más de luz a un tema tan de actualidad y tremendamente llamativo como el relacionado con este "patógeno fascinante", muy estudiado por los veterinarios y temido por los profesionales de la salud, pero hasta hace unas semanas muy desconocido por la población en general, pese a que como se insistió a lo largo de la jornada, afecta a un buen número de ciudadanos -hasta un 10 por ciento-, aunque solo brotes virulentos como el recientemente vivido sobre todo en la provincia de Sevilla lo hacen peligroso.
Tanto Joaquín Goyache como Pedro Lorenzo y posteriormente el conferenciante principal de la jornada, el catedrático Lucas Domínguez, insistieron en la excelente labor que llevan a cabo los veterinarios y los profesionales de la salud como garantes de la seguridad de los alimentos que llegan a la población, y que logran que un patógeno tan común como la listeria apenas se desarrolle de forma virulenta en 400 o 500 personas al año en nuestro país. Según subrayó el profesor Goyache -conocedor de este tema de primera mano como catedrático de Sanidad Animal y miembro del VISAVET, centro durante mucho tiempo puntero en la investigación de la listeriosis-, el principal fallo que ha habido en la reciente crisis, más allá de los imputables a la empresa, ha sido de comunicación. Son situaciones que requieren de respuestas técnicas. Por fortuna, según destacó el rector, la formación de los técnicos en nuestro país es excelente y la legislación en seguridad alimentaria realmente exigente. "Aún así son situaciones que difícilmente se pueden evitar. El problema hoy ha sido este y mañana será otro diferente", concluyó Goyache.
La jornada, organizada por el Sindicato de Técnicos de Salud Pública (federado en CSIT Unión Profesional), contó con la presencia de diversos expertos que abordaron el tema desde diferentes perspectivas. Así, presentados por Emma Sánchez Pérez, responsable de la Subdirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria de la Comunidad de Madrid, intervinieron Silvia Íñigo, jefa de área de Higiene Alimentaria de la Comunidad de Madrid; Mar Carretero, directora del Laboratorio Regional de Salud Pública también de la Comunidad, y José María Molero, médico de familia y secretario general de la Asociación de Médicos y Facultativos de Madrid. Antes de todos ellos, el catedrático de Sanidad Animal y director del Centro de Vigilancia Sanitaria Veterinaria (VISAVET) de la UCM, Lucas Domínguez, quien hizo la presentación central sobre qué es la listeriosis, el patógeno que provoca la enfermedad y cómo se desarrolla. El VISAVET, como había adelantado el rector, durante años fue centro de referencia en la investigación de la listeriosis. "Ahora estamos centrados en otras líneas, ya que sobre la listeriosis se puede decir que ya está todo dicho", señaló el profesor Domínguez antes de destacar que su intención no era dar más información sobre la enfermedad y el patógeno que la causa, la cual se puede encontrar con facilidad en Internet, sino ayudar a discriminar entre toda esa información.
Bacteria adaptada a la vida actual
Lo primero que quiso dejar claro el profesor Domínguez es que la listeria es una bacteria que se comporta y tiene características similares por ejemplo a la de la salmonela, y que como esta se ha adaptado al entorno y modo de vida actual, por lo que su presencia es habitual tanto en plantas de fabricación de alimentos, como ha sido el caso que provocó el reciente brote, como incluso en los organismos de numerosas personas y animales. De hecho, se estima que entre el 2 y el 10 por ciento de la población es portadora fecal del patógeno -En España el porcentaje es más cercano al 2 que al 10- y que el 1,3 por ciento de los animales también la portan, llegando la cifra hasta el 30 por ciento en Estados Unidos. Por fortuna, según explicó Lucas Domínguez, ser portador de la bacteria listeria no conlleva desarrollar la enfermedad, ya que, por un lado, solo 2 de las 17 especies conocidas de listeria provocan la enfermedad -las denominadas monocytogenes e ivanovii- y además no todas las personas son proclives a desarrollarla. De hecho, son las personas con sistemas inmunes debilitados, como pueden ser las que sufren cáncer, diabetes, enfermedades renales, hepatitis, úlceras o, por ejemplo, SIDA, las que mayor facilidad tienen de contraer la listeriosis. También la edad influye, siendo más alto el riesgo en neonatos y ancianos, así como en mujeres embarazadas, que son 20 veces más susceptibles de enfermar que una persona adulta sana.
El principal problema, como explicó Domínguez, es que a pesar de que no es fácil contraer la listeriosis, -entre 0,4 y 1,1 casos cada 100.000 habitantes, volvió a recalcar- sí es cierto y por eso la alarma social que produce, que alrededor del 90 por ciento de las personas que desarrollan la enfermedad precisan ser hospitalizadas, alcanzándose una mortalidad de entre el 10 y el 30 por ciento de ellas, siendo en España de alrededor del 15 por ciento.
En la fase de posprocesado
En el 99 por ciento de los casos la enfermedad proviene de una toxinfección alimentaria. Los alimentos más proclives a contener el patógeno son las carnes procesadas, quesos frescos, ahumados, leche, ensaladas vegetales mixtas, crustáceos, pescados y helados. Domínguez explicó que aunque en la mayoría de los casos la bacteria está en las materias primas y en los animales, él no considera que sea la listeriosis sea una zoonosis -enfermedad que pasa de animales a humanos-, ya que el origen de los brotes prácticamente siempre es una "recontaminación en la fase de posprocesado". Es frecuente -señaló el director del VISAVET- que la listeria penetre en las plantas de procesado de alimentos a través de las materias primas, pero persisten en ellas por una inadecuada limpieza, desinfección, pobre diseño de la planta, utilización de un equipo inadecuado... Incluso en ocasiones el problema está en los puntos de venta o hasta en la nevera del domicilio del comprador". La bacteria, según indicó, es capaz de multiplicarse entre los 4 y los 45 ºC -aunque cuando mejor lo hace es con alrededor de 30º-, por lo que es muy difícil contenerla. Además, también resiste hasta en situaciones de un 16% de cloruro sódico, por lo que sobrevive a procesos de congelación, desecación o salazón. Además, donde mejor se reproduce es en los productos envasados "y si puede ser con juguillo, mejor".
Coincidencia de muchos factores... y mala suerte
¿Si la listeria es un patógeno relativamente frecuente y la contaminación de alimentos no es fácil de evitar, por qué no se produce un número mayor de brotes? De acuerdo con el profesor Domínguez, para que se produzca un brote de listeria que afecte a un número importante de personas -como el reciente, que por ahora lo ha hecho en alrededor de 200 personas- es necesario que se den una serie de circunstancias de manera coincidente. La primera es que la bacteria que contamine sea especialmente virulenta y se reproduzca de manera importante -es necesario que se ingiera un buen número de patógenos-. Los alimentos contaminados deben ser los adecuados para que la bacteria se reproduzca. Para que esto ocurra alguien tiene que hacer algo mal, ya que la legislación en seguridad alimentaria en España es extremadamente minuciosa. En cuarto lugar, los alimentos aún así contaminados deben ser ingeridos por personas susceptibles a desarrollar la enfermedad. "Y por último, tiene que haber algo de mala suerte. No es lo mismo -concluyó Domínguez- que la carne mechada contaminada se venda en Sevilla, a 40 grados, en vacaciones, en pleno verano, a que se vendiera en Burgos, a 2 grados, en el mes de febrero. Está claro que si algo malo puede pasar... pasará".
