Cuando un vino envejece, gana en calidad, pero cuando lo hace una cerveza va perdiendo su frescura y se va enrareciendo. La manera de detectar ese enrarecimiento, hasta ahora, pasaba por dos opciones: catadores muy especializados contratados por las cerveceras o análisis caros y de larga duración que se deben hacer en laboratorios externos a las empresas. El grupo UCM de investigación en sensores químicos ópticos y fotoquímica aplicada (GSOLFA) ha inventado un sistema barato y rápido en colaboración con Mahou-San Miguel. El trabajo, publicado en la prestigiosa Analytical Chemistry, ha sido además galardonado con el premio SusChem Jóvenes Investigadores Químicos, para la investigadora doctora Elena Benito Peña.
El sistema es tan sencillo que sólo hace falta un poco de cerveza, un tubo, un catalizador ácido y un sensor desarrollado por el grupo complutense. El proceso consiste en poner el sensor dentro el tubo, echar la cerveza con el catalizador y esperar entre diez minutos y media hora, dependiendo de la cantidad de furfural que haya.
Benito Peña y María Cruz Moreno, catedrática de Química Analítica y codirectora del trabajo, explican que el furfural es un compuesto químico que mide el fenómeno de caramelización, que es lo que hace que se enrarezcan los productos. Eso, y el hecho de que su presencia aumente linealmente en el tiempo, es lo que lo convierte en un parámetro perfecto para cuantificar el enrarecimiento.
Cruz Moreno informa de que estaban desarrollando un programa INNPACTO, financiado por el Ministerio de Economía y Competitividad (MINECO), para desarrolar sensores, cuando contactaron con el grupo desde Mahou-San Miguel para que les ayudaran en el desarrollo de un sensor capaz de conocer el grado de frescura de la cerveza de manera rápida y barata.
El sensor que diseñaron es "un disco de plástico desechable con una molécula ligada a la matriz, que es capaz de detectar ese parámetro de frescura". Añade Benito Peña que es algo muy visual, "porque inicialmente, cuando no está en contacto con la cerveza es amarillo palo, y cuando se pone en contacto con una disolución que contenga furfural se pone rosa. La intensidad de ese rosa depende de la concentración que haya de ese compuesto, cuanto más rosa, más hay".
Se hizo todo el ensayo con una cerveza tio lager, pero las investigadores aseguran que puede valer para cualquier otra, porque es capaz de detectar hasta tan sólo 12 microgramos de furfural por litro, mientras que la empresa pedía en torno a 400 microgramos por litro. Explica Benito Peña que "el enrarecimiento no es tóxico, pero el gusto empieza ya a notarse raro a partir de esos 400 microgramos por litro". El tiempo con el que se relaciona esa enrarecimiento puede estar en torno a los seis meses, "aunque depende mucho de cómo salga de caño, porque algunos salen con 20, 40, 5... No se sabe muy bien cómo sale de la cocción, aunque siempre está dentro de unos límites aceptables". A la empresa les interesa conocer exactamente la cantidad de furfural, porque eso les permite exportar a los países más lejanos la cerveza que tiene los niveles más bajos, evitando así el riesgo de que cuando llegue haya perdido su frescura.
Cruz Moreno aclara que "es realmente un tema de sabor, porque no a todo el mundo le gusta la cerveza igual, y hay lugares donde un cierto saborcillo más agrio gusta más y ese dato asociado a un determinado tipo de clientes permite distribuir la cerveza por diferentes mercados".
Aplicación móvil
La idea inicial fue hacer el sensor con fibra óptica, porque el grupo suele trabajar con ese material, "pero gracias a que un compañero del grupo estaba empezando a hacer aplicaciones de móvil, se pensó que sería bueno desarrollar una app que fuera capaz de cuantificar, a partir del color del sensor, la cantidad de furfural presente en la cerveza".
Es una aplicación open source que se puede descargar cualquiera con un sistema operativo Android. Al iniciar la app "presenta un display que da a elegir entre muestra o calibrado, porque primero hay que calibrar para que cuantifique correctamente la muestra". Una vez guardado el calibrado, ya sólo hay que hacer una foto al sensor, tras pasar por el líquido, y eso informa del porcentaje de furfural, con lo que se conoce perfectamente la frescura de la cerveza.
Del invento se ha hecho una patente española al 50% Complutense-Mahou, pero no se ha comercializado el invento, porque como es lógico a la empresa cervecera les interesaba la aplicación, pero no poner un equipo de medición a la venta, "eso tendría que hacerlo una empresa que se dedicara a la instrumentación".
Premio SusChem
La Plataforma Tecnológica de Química Sostenible SusChem España ha fallado la octava edición de sus Premios SusChem Jóvenes Investigadores Químicos que buscan reconocer, apoyar, promocionar y estimular la actividad científica y divulgativa entre los jóvenes investigadores químicos en nuestro país. Estos premios están dirigidos a jóvenes menores de 40 años y están dotados con un premio en metálico de 1.000 euros.
Aunque el trabajo del sensor para medir la frescura de la cerveza ha sido colectivo, el premio en la categoría Innova - Mestrelab, al mejor trabajo (patente, publicación científica y/o proyecto fin de carrera o máster) desarrollado a partir de una colaboración público-privada, ha sido nominal para Elena Benito Peña, por el trabajo "Furfural Determination with Disposable Polymer Films and Smartphone-Based Colorimetry for Beer Freshness Assessment".
